Zoeken
Generic filters
Zoeken
Generic filters

HACCP

De HACCP-systematiek uitgelegd
HACCP is een afkorting voor Hazard Analysis and Critical Control Points. In de Codex Alimentarius zijn de 7 beginselen van de HACCP-systematiek vastgelegd. De HACCP-systematiek wordt als een effectief systeem beschouwd om de voedselveiligheid en traceerbaarheid van levensmiddelen te bewaken. Alle bedrijven die werken in de levensmiddelenbranche zijn verplicht hun werkprocessen op deze beginselen te baseren. De Gevaren- en Risicoanalyse (een onderdeel van uw voedselveiligheidsplan) wordt aan de hand van deze beginselen opgesteld. De beginselen en hoe u deze kunt toepassen in uw bedrijf worden stuk voor stuk uitgelicht op deze pagina.

Beginsel 1. Het inventariseren van gevaren

Iets wordt als een gevaar beschouwd als er een reële kans bestaat dat een werkzame stof van microbiologische, chemische of fysische oorsprong die voorkomt in een product een bedreiging vormt voor de gezondheid van een consument. Dit is lastig te bepalen. Zeker als u gebruik maakt van een product als een voedingssupplement die doorgaans is opgebouwd uit een samenstelling van allerlei verschillende grond- en hulpstoffen.

Alle mogelijke gevaren die kunnen worden verwacht tijdens de productie, de aankoop, de opslag, het vervoer en de hantering van grondstoffen en ingrediënten moeten worden vastgesteld. Ook de wachttijden tussen of tijdens verschillende productieprocessen worden hierbij meegeteld. De inventarisatie van deze gevaren wordt uitgevoerd om vast te stellen welke gevaren weggenomen of geminimaliseerd moeten worden tot een aanvaardbaar niveau om de productie van veilige levensmiddelen (eindproducten) mogelijk te maken.
OJ C/2016/ C 278/1 in Verordening (EG) Nr. 852/2004

"Het identificeren van elk gevaar dat voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau moet worden gereduceerd."
Voorbeelden van aspecten waar je op moet letten bij de inventarisatie:
  • Het geven van een waarde aan de kans dat een gevaar zich voordoet en de ernst van de gevolgen (in beginsel 2 verder toegelicht)
  • Het overleven of of vermeerderen van micro-organismen in verschillende fasen van productieprocessen
  • Het ontstaan van chemische stoffen in tussenproducten die leiden tot onaanvaardbare niveau's
  • Het ontstaan of bestaan van toxines of andere ongewenste stoffen als gevolg van microbiële omzetting, chemische werkzame stoffen, fysische werkzame stoffen of allergenen
  • Microbiologische, fysische of chemische verontreiniging van de grondstoffen, halffabrikanten of eindproducten
In hetzelfde beginsel wordt omschreven welke maatregelen in huidige werkwijzen al worden toegepast om elk afzonderlijk gevaar onder controle te houden. Een groot deel van deze maatregelen wordt al bewaakt binnen de opgestelde basisvoorwaardenprogramma’s.

Denk hierbij aan fysische verontreiniging vanuit de omgeving, bijvoorbeeld. Voor gevaren die niet door werkwijzen binnen de basisvoorwaardenprogramma’s worden gedekt, moeten gedetailleerde procedures en specificaties worden uitgelicht.

Beginsel 2. Het vaststellen van kritische controlepunten

Nu de gevaren zijn geïnventariseerd, moet aan elk gevaar een waarde worden toegekend om vast te stellen hoe reëel het gevaar is. Als de waarde van het gevaar hoog is, betekent dit dat het gevaar onvoldoende door basisvoorwaardenprogramma’s wordt gedekt en dat er een kritisch controlepunt moet worden bepaald.

Een kritisch controlepunt of een Critical Control Point zijn punten die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen. De vaststelling van deze kritische controlepunten kan gebeuren aan de hand van een hulpmiddel zoals een beslissingsboom of een risicotabel. Deze twee hulpmiddelen kunnen ook in combinatie worden gebruikt waarin de risico-evaluatie de meest relevant gevaren vaststelt en de beslissingsboom wordt gebruikt om de beheersmaatregelen van de relevante risico’s verder te verfijnen.
OJ C/2016/C 278/1 in Verordening (EG) Nr. 852/2004

"Het identificeren van de kritische controlepunten in het stadium of de stadia waarin controle essentieel is om alle relevante gevaren te voorkomen of te elimineren dan wel tot een aanvaardbaar niveau te reduceren."

Een versimpeld voorbeeld:

In een bedrijf dat voedingssupplementen verkoopt, is een gevaar geïnventariseerd waarin het gehalte PAKs (schadelijke stoffen die ontstaan bij verbranding) in de eindproducten te hoog zou kunnen zijn. Met behulp van de onderstaande tabel wordt een waarde aan het gevaar gegeven en bepaald of er sprake is van een Critical Control Point.

  • Inschatting kans: Als er geen enkele beheersmaatregel wordt uitgevoerd hoe groot wordt de kans dan geschat dat het betreffende gevaar zich voordoet? Ga ook na wat de kans is dat het gevaar gedurende de opvolgende bedrijfsprocessen niet wordt verwijderd.
  • Inschatting ernst: Wat is het negatieve effect voor de consument indien het vastgestelde gevaar zich daadwerkelijk voordoet?
  • Toelichting

    Het ingeschatte gevaar voor PAKs krijgt een totaalscore van 15 (totaalscore = Kans x Ernst).

    De Kwaliteitsmanager binnen het bedrijf heeft vastgesteld dat de kans dat een product een te hoog gehalte aan PAK’s bevat gematigd is en geeft de Kans een score van 3. Er bestaat een reële kans dat kruiden of plantaardige grondstoffen die gebruikt worden in het supplement gecontamineerd zijn met PAKs tijdens het proces van drogen of als gevolg van milieuvervuiling.

    De ernst van het probleem voor voedselveiligheid wordt door de Kwaliteitsmanager als groot (5) geschat. PAK’s of Polycyclische aromatische koolwaterstoffen zijn schadelijke stoffen die kankerverwekkend zijn. Bij de consumptie van levensmiddelen kunnen consumenten Pak’s binnenkrijgen. Hoewel het lichaam een deel van de stoffen omzet tot onschadelijke stoffen, kan een ander deel opgenomen worden in het bloed waarna het zich kan gaan ophopen in het bloed.

    Beginsel 3. Het opstellen van kritische grenswaarden op kritische controlepunten

    Nu is vastgesteld welke geïnventariseerde gevaren reële gevaren vormen voor de voedselveiligheid, moeten er grenswaarden worden gesteld die onderscheiden wat aanvaardbaar en niet-aanvaardbaar niveau in de producten is. Kritische grenswaarden kunnen veelal worden ontleend aan wettelijke normen of gidsen voor goede hygiënepraktijken waarin bepaald is hoeveel schadelijke stoffen maximaal in voedingsmiddelen mogen voorkomen.

    De kritische grenswaarden moeten met regelmaat worden gevalideerd door de Kwaliteitsmanager of het aangestelde HACCP-team. Dit kan alleen gebeuren als de kritische grenswaarden zijn uitgedrukt in duidelijke, specifieke waarden. Grenswaarden kunnen bijvoorbeeld worden uitgedrukt in temperatuur, tijd pH of vochtgehalte.
    OJ C/2016/C 278/1 in Verordening (EG). Nr. 852/2004

    "Het vaststellen van kritische grenswaarden voor de kritische controlepunten teneinde te onderscheiden wat aanvaardbaar en wat niet aanvaardbaar is om een vastgesteld gevaar te voorkomen, te elimineren of te reduceren."

    Beginsel 4. Het opstellen van bewakingsprocedures

    De wet schrijft voor dat de gevaren- en risicoanalyse een beschrijving omvat van de methoden, de frequentie van waarnemingen of metingen en de registratieprocedure voor de bewaking van de kritische controlepunten. Het moet mogelijk zijn om vast te stellen wanneer kritische controlepunten niet langer worden beheerst en er moet voldoende tijd beschikbaar zijn om eventuele correcties uti te voeren. In uw voedselveiligheidsplan moet minimaal staan vermeld wie de bewaking en de controle uitvoert, hoe de bewaking en de controle wordt verricht en met welke frequentie dit wordt gedaan.

    De frequentie waarmee deze werkzaamheden moeten worden uitgevoerd is afhankelijk van de waarschijnlijkheid dat het gevaar zich voordoet, hoeveel van het product wordt geproduceerd en gedistribueerd, het type consumenten dat het product consumeert, het aantal werknemers dat het product in handen heeft, en meer.
    OJ C/2016/C 278/1 in Verordening (EG). Nr. 852/2004

    "Het vaststellen en toepassen van doeltreffende bewakingsprocedures op kritische controlepunten."

    Beginsel 5. Het opstellen van corrigerende maatregelen

    De kritische controlepunten zijn vastgesteld, hier zijn grenswaarden en bewakingsprocedures voor geformuleerd. Op het moment dat uit een bewakingsprocedure blijkt dat het controlepunt niet langer wordt beheerst, zal een corrigerende maatregel moeten worden toegepast. Dit betekent dat u voor elk kritische controlepunt ook een corrigerende maatregel moet formuleren in uw voedselveiligheidsplan. Als u een corrigerende maatregel in uw voedselveiligheidsplan formuleert moet u een schriftelijke registratie opstellen van de genomen maatregelen.
    OJ C/2016/C 278/1 in Verordening (EG). Nr. 852/2004

    "Het vaststellen en toepassen van doeltreffende bewakingsprocedures op kritische controlepunten."
    Hierin moet ten minste de volgende informatie worden opgenomen:
    • De verantwoordelijke persoon of personen die de corrigerende maatregel uitvoeren
    • Een omschrijving van de middelen en maatregelen die zijn toegepast om de geconstateerde afwijking vast te stellen
    • De maatregelen die genomen moeten worden voor de producten die ten tijde van een gebrek aan beheersing zijn geproduceerd
    • Een omschrijving van de corrigerende maatregelen en alle relevante informatie die daar bij hoort zoals de datum, type maatregelen, betrokken personen, en de opvolgende verificatie die moet vast stellen of de corrigerende maatregelen doeltreffend zijn geweest
    Uit de bewakingsprocedures kan blijken dat bepaalde corrigerende maatregelen veelvuldig moeten worden toegepast. Als dit het geval is kan ervoor gekozen worden (de grondigheid van) de basisvoorwaardenprogramma’s te herzien. Ook kritische controlepunten kunnen op basis van deze bevindingen worden aangepast.

    Beginsel 6. De verificatie- en valideringsprocedure

    Als corrigerende maatregelen zijn toegepast, zal er gevalideerd moeten worden of deze maatregelen doeltreffend zijn geweest om het kritische controlepunt weer beheersbaar te maken. Er kunnen op basis van de corrigerende maatregel een wijd scala aan verificatiemethoden worden toegepast. Voorbeelden zijn het frequenter analyseren van producten, het uitvoeren van steekproefsgewijze bemonstering en analyses of het onderzoeken van bestaande omstandigheden bij de opslag, distributie, de verkoop of naar de manieren waarop het product wordt geconsumeerd door de eindgebruiker.

    De verificatiewerkzaamheden moeten worden uitgevoerd door een andere persoon dan degene die de bewakende en corrigerende maatregelen uitvoert. Indien bepaalde verficatiewerkzaamheden niet door het bedrijf kunnen worden uitgevoerd, moet een externe deskundige worden ingeschakeld.
    OJ C/2016/C 278/1 in Verordening (EG). Nr. 852/2004

    "Het vaststellen van regelmatig uit te voeren procedures om na te gaan of de maatregelen overeenkomstig onder de beginselen 1 tot en met 5 het gewenste effect opleveren."

    Beginsel 7. Documentatie en registratie

    Alle op HACCP-systematiek gebaseerde procedures moeten in het voedselveiligheidsplan worden opgenomen. De documentatie wordt afgestemd op de aard en de omvang van uw productieproces en moet ervoor zorgen dat u kunt analyseren of en hoe de HACCP-procedures binnen uw bedrijf zijn ingevoerd en worden toegepast. U moet de documentatie tot geruime tijd na de houdbaarheid van een product bewaren. Het kan namelijk zo zijn dat u de informatie nodig heeft op het moment dat producten worden teruggeroepen of indien bepaalde procedures worden herzien.
    OJ C/2016/C 278/1 in Verordening (EG). Nr. 852/2004

    "Het opstellen van documenten en registers in overeenstemming met de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf waaruit blijkt dat de maatregelen overeenkomstig onder beginselen 1 tot en met 6 doeltreffend worden toegepast."
    Voedselveiligheidsplan helpt u de belangrijke informatie te vinden en uw wegwijs te maken in de Nederlandse Wet- en Regelgeving.
    Gerelateerde instanties
    Voedselveiligheidsplan ©
    2021