De Gevaren- en Risicoanalyse

Een inventarisatie van gevaren voor uw voedselveiligheidsplan

Bij het opstellen van een gevarenanalyse voor uw voedselveiligheidsplan kan het wezenlijk verschillen wat voor typen gevaren u moet inventariseren. Zo loopt een visboer die verse vis verkoopt veel grotere risico's met betrekking tot temperatuurbeheer dan een drogisterij die supplementen verkoopt. Een supplement, daarentegen, bestaat uit veel meer verschillende grondstoffen die elk hun eigen gevaren voor voedselveiligheid met zich meebrengen. Aan de hand van een voorbeeld van de supplementenindustrie wordt op deze pagina uitgelegd hoe u een gevarenanalyse op kunt stellen.

Een gevarenanalyse wordt opgezet aan de hand van de HACCP-systematiek. Iets wordt als gevaar beschouwt als een werkzame stof van fysische, biologische of chemische oorsprong redelijkerwijs voor kan komen binnen een of meerdere bedrijfsprocessen.

Een supplement brengt bijkomende gevaren met zich mee buiten de processtappen. Het gaat hier namelijk om een samengesteld product. Dit betekent dat je de volledige samenstelling (zowel de hoeveelheid als de type ingrediënten) van elk supplement grondig moet laten analyseren. Wat ook kenmerkend is voor de voedingssupplementenindustrie is dat sommige producten erkend kunnen worden als medisch hulpmiddel in plaats van voedingssupplement afhankelijk van de samenstelling van dit product en de manier waarop het product wordt gepresenteerd. Tot slot, is het veel voorkomend dat de wettelijke status van producten niet meteen duidelijk is. Deze gegevens veranderen met de tijd. Het product melatonine is hiervan een goed voorbeeld.

Melatonine in de wetgeving

Tot 2019 was het voor drogisterijen toegestaan melatonineproducten te verkopen met een dagdosering tussen de 0,1 en 5 milligram. In 2019 heeft de Inspectie Gezondheidszorg en Jeugd (IGJ) in samenwerking met de Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) de maximale dagdosering teruggebracht naar 0,3 milligram per dag.

Dit lijkt een klein verschil, maar heeft voor een verkoper van voedingssupplementen grote gevolgen. Melatonineproducten met een dagdosering van 0,3 milligram of hoger vallen door deze wetswijziging namelijk niet langer onder Bijzondere Eet- en Drinkwaren (BED), maar onder de Geneesmiddelenwet. Het supplement dat u misschien al jarenlang verkoopt wordt daardoor ineens als een medicijn gecategoriseerd.

Dit betekent dat een dergelijk melatonineproduct pas door u verkocht mag worden als u over een vergunning beschikt en het supplement geregistreerd staat als geneesmiddel. Door de NVWA is naar aanleiding van deze wetswijziging op vergunning en registraties gehandhaafd.

Voorbeeld gevarenanalyse

De gevarenanalyse is beginsel 1 van de HACCP-systematiek en staat omschreven in artikel 5, lid 2 van de Verordening (EG). NR. 852/2004. Of de andere beginselen moeten worden doorlopen bij een geïnventariseerd risico, is afhankelijk van de uitkomst van de gevarenanalyse. Dit gebeurt als er uit de gevarenanalyse blijkt dat er sprake is van een Kritisch Controlepunt. De 7 beginselen voor HACCP-systematiek worden beschreven op de pagina HACCP-systematiek uitgelegd.

Doorgaans worden gevaren geïnventariseerd aan de hand van uw bedrijfsprocessen. Het is dan ook gebruikelijk dat u eerst uw bedrijfsprocessen in kaart brengt. Dit wordt doorgaans gedaan met flowcharts. Op basis van deze flowcharts doorloopt u elke processtap en invetariseert u welke mogelijke gevaren voor voedselveiligheid voor deze processtap bestaan. In het geval van de samengestelde producten zoals supplementen noteert u daarnaast ook gevaren gerelateerd aan verschillende grondstoffen uit de supplementen.

Voorbeeld flowchart van bedrijfsprocessen

In de afbeelding wordt een voorbeeld gegeven van hoe u een inventarisatie op basis van processtappen en grondstoffen kunt vormgeven. Let erop dat dit geen volledig voorbeeld, maar een versimpelde weergave van een gevarenanalyse is. Op de pagina HACCP-systematiek vindt u een volledig stappenplan van hoe een gevaren- en risicoanalyse in kaart wordt gebracht.

Voorbeeld inventarisatie van gevaren

Voorbeeld algemene gevarenanalyse op basis van processtappen
Processtap	Type gevaar	Omschrijving geïnventariseerd gevaar	Activiteiten om het risico op het gevaar te verkleinen	Controleactiviteiten
2,5 en 7	Fysisch	De temperatuur van de opslagruimten is te hoog of te laag. Bij een te hoge temperatuur kunnen de capsules van supplementen smelten of verkleven. Bij een te lage temperatuur juist bevriezen.	Basisvoorwaardenprogramma punt 1, 5 en 6	De temperatuur moet tussen de 0 en 30 graden liggen. Producten blootgesteld aan te hoge temperaturen worden gecontroleerd en, indien nodig, weggegooid.
Voorbeeld algemene gevarenanalyse op basis van grondstoffen
Grondstof	Type gevaar	Omschrijving geïnventariseerd gevaar	Activiteiten om het risico op het gevaar te verkleinen	Controleactiviteiten
Risico op PAK's	Chemisch	Het product bevat een te hoog gehalte aan PAKs zoals benzo(a)pyreen.	Basisvoorwaardenprogramma punt 3, 7 en 8	De leverancier levert grondstofcertificaten aan of deze analyses worden intern uitgevoerd om te controleren of voldaan wordt aan de wettelijke eisen uit het Warenwetbesluit Kruidenpreparaten.

Toelichting op het bovenstaande voorbeeld:

In processtappen 2, 5 en 7 is het gevaar vastgesteld dat ongeschikte omgevingstemperaturen ervoor kunnen zorgen dat de kwaliteit van uw producten afneemt. Zo kan het bij transport van voedingssupplementen voorkomen dat een te hete temperatuur in een transportvoertuig de capsules waarin de nutriënten zitten kan doen smelten. Hierdoor kleven producten aan elkaar.

Er is hoogstwaarschijnlijk geen sprake van een gevaar voor de voedselveiligheid, maar er is wel een risico dat de kwaliteit van uw product afneemt. Volgens de tabel wordt dit risico gedekt door een aantal beschreven punten in uw basisvoorwaardenprogramma. De volgende stap (beginsel 2 uit de HACCP-systematiek) moet vaststellen of het risico in voldoende mate gedekt wordt en in hoeverre er sprake is van een kritisch controlepunt (CCP).

In de gevareninventarisatie voor grondstoffen wordt het risico op een te hoog gehalte aan PAKs in de supplementen genoemd. Een aantal activiteiten uit uw basisvoorwaardenprogramma verkleinen het risico van dit gevaar. U ontdekt dat er in het Warenwetbesluit Kruidenpreparaten bepaalde normen voor PAKs worden gesteld voor voedingssupplementen en het gehalte PAKs dat in het product voor mag komen. U vraagt daarom bij uw leverancier de grondstofcertificaten op of regelt zelf een analyse bij een extern bedrijf. Hieruit blijkt of uw producten binnen de door de wet gestelde normen vallen.

In beginsel 2 uit de HACCP-systematiek zal na een risico-inventarisatie mogelijk blijken dat het om een Kritisch Controlepunt gaat dat beheerst moet worden. Aanvullende beheersmatregelen worden in de overige stappen van de HACCP-systematiek vastgelegd.